Žádný profesionální nebo amatérský kuchař, nedá na své nože dopustit. Hlavně k nim nikoho nepustí. Ty správné profesionální nože pro své povolání (nebo koníček) někdy vybírají velice dlouho a mnohdy za ně utratí a spoustu peněz. Důležitá je pro ně hlavně kvalita. Existuje spousta druhů nožů. Jejich hlavním rozdělením jsou činnosti, na které se používají. Například velké, dlouhé nože na krájení a sekání masa, dírkované zoubkované nože na sýr, zoubkované dlouhé „pilky“ na pečivo atd. Jedno mají ale všechny profesionální nože společné. Tím je materiál, ze kterého se vyrábí.

Nerezová velice tvrdá ocel. Přítel každého kuchaře.

Spousta nožů je vyrobených z nerezové oceli (Ano, jsou i keramické nože na ovoce a zeleninu a nebo speciální gumové/silikonové nože na krájení těsta bez obav, že uděláte zářez nožem do podložky). Tato ocel má ale určité stupně kvality a hlavně tvrdosti. Vzhledem k tomu, že každá ocel má svoji mezní tvrdost (a tvrdší už prostě být nemůže) jsou rozděleny do různých cenových skupin. Jak už se jistě domníváte, ty nejdražší kusy jsou nejtvrdší. Nejhorší ale je, že vysoká tvrdost s sebou nese také zvýšenou křehkost materiálu. Jsou ale speciální postupy, které tuto křehkost odstraňují. Bohužel, díky těmto fázím výroby navíc. Jsou nože z této oceli vyrobené ještě dražší. Tvrdost materiálu je ale nesmírně důležitá. Profesionální nože pro profesionální kuchaře totiž musí vydržet co možná nejdéle ostré. Při neustálém řezání, krájení a sekání nožem se čepel otupuje stále více a více. Profesionální kuchaři však nemohou jen tak přerušit práci v plném provozu kvůli jeho nabroušení. Proto je tvrdost materiálu nože při výběru toho nejkvalitnějšího, faktorem číslo jedna.